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这种油容易致癌,但很多家庭还在用它炒菜→

2024-01-25 18:02 新华网

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春节马上到了,肯定少不了准备油炸一些食物,但剩下的油该如何处理呢?秉承不浪费的原则,可能有人会留下来继续炒菜用。但是这样做真的不建议!炸过食物的油继续反复高温烹调使用就属于“回锅油”了,经常吃这样的油对身体的危害可不小。

回锅油”的危害真不少!

1、产生致癌物油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用,很容易产生多种致癌物,比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到,反复使用7次的“回锅油”中,丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人对丙二醛比较陌生,它其实是油脂酸败后的产物,具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入,不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构,还具有致突变和致癌的作用。一项关于“回锅油”与小鼠健康的研究发现,长期摄入反复使用的食用油后,小鼠体内的基因表达状况会发生改变,促进乳腺癌的发展。至于原因,研究者认为,在高温下反复使用的油,其中的甘油三酯会断裂,并对游离的脂肪酸进行氧化,使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化,这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。

2、含有反式脂肪酸烹调油经过煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量降低,低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)含量升高,进而增加冠心病的发病风险,引发多种慢性疾病,严重危害人体健康。

油脂中反式脂肪酸的含量会随着“回锅油”使用次数的增加而增加,不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。有试验表明,使用大豆油煎炸食物,反式脂肪酸的变化不明显;使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著,反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸变化也较为显著,且随着时间和次数的增加而积累;使用花生油煎炸,虽然反式脂肪酸变化较为明显,但反式脂肪酸总量不高,也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。

3、容易氧化酸败。反复使用的“回锅油”会受到空气中氧气和水分等的影响,促进氧化酸败。

油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味,也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分,也会导致肠胃不适。另外,油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。酸价是用来评价食用油酸败程度的指标,酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价(每次油炸2h),发现油脂回锅使用的次数越多,产生的酸价和过氧化值也越多,煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

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4、营养价值降低。回锅油”中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低,并且煎炸时间越久被破坏得就越多。有研究提到,花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上,但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸有70%~90%会被破坏,“回锅油”破坏得更为严重。

不想浪费,如何合理利用?

煎炸食物后剩下的油量可不少,扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式,不要再次高温烹调,这样才会健康一些。

1、凉拌菜、做汤:做凉拌菜或汤品的时候,放1小勺剩油,能提升风味。

2、和馅:咱们平时做饺子馅/包子馅,都得放一些油,不仅方便和馅,还能锁住馅料中蔬菜的水分,口感也更好。用经过了炸香的食用油,既不浪费,又能增加风味。

3、蔬菜焯水:对于有异味或者草酸含量高的蔬菜,一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入1小勺油,不仅能让蔬菜保持色泽,还能减少部分营养流失。

保存剩油,注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用,但前提是一定要做好以下3点。

1、油的选择:如果希望油炸剩下的油可以二次利用,建议选择烟点高一点的烹调油,比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油,同时不要油炸太久,时间越短越好。

2、置冷却:煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置,冷却之后再转移到其他容器中进行储存。

3、过滤残渣:油炸过食物的油里会有很多黑色杂质,这些成分对健康不利,可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布,将油脂过滤一下。

总结

“回锅油”危害大,尽量别吃。偶尔煎炸食物剩下的油,舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、和馅、焯蔬菜、做花卷,但别用来炒菜或煎炸食物哦!

责任编辑:廖清泉